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酿造工艺 / VINIFICATION

稻花香酿酒工艺

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来源: 本站原创      2017-04-06 17:13:39
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天赐的优质水源

距龙泉镇8.2公里外,一溪法官泉水长流,清冽甘醇,它千年流淌,滋养了龙泉镇的农田,使这一带年年五谷丰登。有关张法官的神话传说,也与这泉水一起不衰的流淌了数千年。传说远古时期,一位姓张的道士从四川学法归来,人称张法官。他把一条龙锁在堰塘中,于是产生了这眼千年长流的泉水。

沿着九曲十八弯的山路,来到法官泉您会看见泉边古树参天、绿荫遮蔽,这里山清水秀,泉水清澈。经国家卫生部、地矿部“国家饮用天然矿泉水评审组”专家鉴定,该地下水无污染,符合饮用天然矿泉水国家标准(GB8537—87),含有锶、钙、锌等多种对人体有益的微量元素,水质酸碱度平衡,是酿酒业不可多得的水资源。今天的稻花香人将这溪清泉水造福于人类,不惜投资580万元,架通了8.2公里封闭式管道,将清泉水引到镇上,成为镇上居民日常生活饮用水,成为稻花香酿酒专用水,矿泉水酿酒更丰富了稻花香的美醇。

千年窖泥

稀有的千年窖泥

窖池的数量和窖泥的质量决定了白酒的酿造能力和酒质的高低。稻花香酒业公司在拥有年产万吨基酒生产能力的条件下,以传统工艺为基点,以科技创新为突破口,努力提升窖泥的各种有机物含量,夯实酿造优质原酒的基础。

中国白酒泰斗周恒刚老先生考察稻花香时,特别注重原酒的生产工艺,在酿造车间,他从窖池里取出一小砣窖泥,捏其腻,观其色,闻其香,给予了:“这窖泥挺不错,在泸州我见到过,这样好的窖泥实在太少了,有了它,不愁酿不出好酒”的评价。

泥巴,乃生命之本,万物生长之源。窖泥是酿酒中的“命根子”,窖泥的优劣直接关系到基酒的产量和质量。行业中有一句术语:“千年泥巴,万年糟”,概括了窖泥的作用重大。

俗话说,好酒必有好窖。走进酿酒车间,您会为眼前窖池的规模而惊叹不已。据酿酒师傅介绍,这些窖池全部用粘土筑成,四周和底部附有20厘米厚的窖泥,那是酿酒的核心“设备”。每批原料要在里面深窖发酵70天到140天。通过周而复始的轮转滋长,变成了孕育美酒的温床。有人不禁要问,稻花香起家才十几年,哪里来得那么多“千年泥巴”?其实在创业初期,稻花香人就曾经出50元买一斤泥巴,花10万元买回一车泥巴,这在常人看来似乎有些天方夜谭。当初仅窖池这项开支就达到几百万元之巨。现在这些窖泥已是稻花香最大的财富,也是稻花香品牌质量保证的基础,因为这些窖池和窖泥形成了大量极具酯化功能的独特菌群。正是这些特有的微生物形成了稻花香的醇香。

土坯制曲房

独特的土坯制曲房

稻花香,这一座美丽的现代花园式工厂,绿树成荫,鲜花争艳,绿化面积占整个厂区的48%,生产厂房和生活住宅,错落有序,高大明朗,给稻花香员工缔造了潜心工作的优越环境。然而在这片大规模、现代建筑的厂区内,另有四栋土坯制曲房,它仍保留了上个世纪六十年代,农村黄土打垒筑起土墙瓦屋风格,成了厂区内的“小特区”。为传统工艺闪烁亮点,这就是酒曲制作车间。酿酒工艺、制曲技术是我国民族酒文化的传统工艺。曲为发酵之母,曲优则酒优,曲劣则酒劣。走进稻花香的制曲车间您就会看到,“包包曲”如同砖块一样整整齐齐的码放在屋子里,地上厚厚地铺上了一层麦杆草。据专家介绍, 用土房制曲,不仅可以保温、保湿、排潮,还有利于酿酒所需要的多种微生物(曲酶和酵母等)的繁殖,以提高曲药的糖化率和发酵。土墙制曲在全国酿酒行业已经少见,“包包曲”更是一绝。此曲皮薄心实,曲香浓郁,富含氨基酸。酒曲上长有大量的微生物以及微生物代谢产生的淀粉酶、糖化酶、酒化酶等酶物质具有催化作用,可以加速将谷物中的淀粉转变成糖,糖分在酵母菌的作用下,生成乙醇即酒精。同时,在发酵中能产生上百种芳香成份,形成与众不同酒质和风格。

青石板

独具匠心的青石板

在稻花香年产万吨基酒的酿造车间,地上铺满了规格一致的古青色石板,这在中国白酒界是很难见到的“土特产”。走进酿造车间,你会被蔚为壮观的劳动场面深深折服,更会为大自然造物的神奇和稻花香人的聪明智慧而感到惊叹。建造这年产万吨基酒的酿酒车间时,设计师是颇费了一番心血的。把每一栋车间的外观,造型成一个硕大无比的酒杯,6个酒杯象征着万吨基酒的生产能力。

这些青石板产于当地的乌龙堡,方圆数百里唯有此处盛产这种石板。它的学名叫页岩,象书本一样的页岩。历经千万年的地质变化,象一部百科全书记录了宇宙的奥秘,见证了中华民族上下五千年的辉煌文明。

这些石板的厚度规格齐全,薄如纸张,厚如枕木。山里人用这些石板砌成墙体,铺在屋顶,古朴自然,别具一格。颇有一种原始的美感,他们还用石板扣成水缸、粮仓,铺成地板,在斜坡上垒砌 “百步梯”,给人一种返朴归真的感觉。住在石板屋里,冬暖夏凉。

稻花香酿造车间地面铺的青石板,也自有其特殊的作用。青石板不像瓷砖那样光滑,又胜于青红砖的硬度,不像水泥地面使酒坯的微生物发生变化。也不会因地面振动、工具磨擦而产生一些杂质,并且经久耐用。稻花香正是利用这得天独厚的自然资源,铺在酿造车间的地面上,可谓独具匠心之杰作。

身临其境,在蒸气腾腾的酿造车间,酿酒师傅们光着膀子,打着赤脚在青石板铺就的地面上,喊着号子热情荡漾的劳动场面。更显示出稻花香生产工艺之特色。

五种粮食

五种粮食酿美酒

白酒作为一种饮料,是具有其独特工艺的。选用的原料不同,其工艺也会有所不同,酒的质量也有很大的区别。大多数厂家采用的是一、两种粮食作为酿酒原料,它具有工艺简单,发酵期短的特点。稻花香则采用多种粮食混合酿酒,自始至终也不曾变过。

我国幅员辽阔,气候差异极大,东西南北的饮酒习惯也有明显的不同,因此以单一粮食为原料酿出的酒,可能在局部地区畅销。而稻花香浓香型白酒则是选用优质红高粱、玉米、糯米、大米、小麦五种粮食精心酿造而成。稻花香系列白酒正是吸取了多种粮食之长,形成了自己的特色。稻花香在酿造过程中所选粮食都是粒大均匀、颗粒饱满的,然后经过滤筛工艺处理,才能进入酿造环节。以红高粱为例,必须先用打米机蜕掉外壳,去掉高粱粒上的一层薄皮,因为薄皮中含有的单宁物质容易产生涩味而影响白酒的口味。在五谷中红高梁产酒香浓,大米产酒净爽,糯米产酒醇厚,小麦产酒劲冲,玉米产酒甜绵,因此能够适应大众的需求。

这些不同的粮食通过微生物发酵和生化作用,会产生不同的微量芳香成分,赋于酒不同的风味特征。因此,稻花香酒吸取了五粮之精,自然“先天充足”,微量成分丰富,酒味全面,加之原料配比科学,形成了稻花香酒独特的风格。这是单一粮食酿出来的酒无法比拟的。稻花香就是这样,精益求精,不放过任何一个细微环节,将窖香浓郁、绵甜爽净的美酒奉献给每一位消费者。

风格炯异的酿酒工艺

酿酒工艺是酒体质量形成的核心。稻花香制酒继承和发展了我国固态发酵传统工艺,而与全国众多酒厂制酒工艺相比有着不同的独特之处:稻花香在白酒生产中坚持从源头做起,以消费者的健康为重,严格选料:宁可出高价也要购进优级谷物,凡是超出一定期限的谷物一概不予采用,否则酒质很难达到优级标准。通常白酒生产厂家粮食购进入库后直接过磅投入生产,而稻花香酒的用粮要经过技术处理,采用机械剥壳、脱皮,再才进入生产流程,确保产品的指标优中之优。

在酿造工艺中实行“分层起糟,分层蒸馏,量质摘酒,分级并坛”这一系列工艺技术是稻花香酒的独特之处。浓香型大曲酒的生产发酵周期通常为40天—70天,在此过程中,由于上、中、下层糟醅所处的温度、水分、酸度与窖泥、黄水等接触的条件不同,便形成了质量差异,层醅蒸出的酒仍然品质各异。再者,由于蒸馏效应,使各段分层蒸馏的酒在风格上也有很大的差别。

为把不同的酒质区别开来,实行按质并坛,分质贮存,稻花香工艺实行严格的分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒。我们把这种工艺称之谓“优中选优法”。该工艺和那种整窖糟醅一次性起出,不分层次混合堆积,混合蒸馏的工艺是截然不同的。

稻花香藏酒洞

洞藏陈酒更香醇



幽幽龙凤山,绵绵柏临河,潺潺法官泉。山水相依,稻花香藏酒洞自然而融通,洞内经年不见阳光,空气流动缓慢,温度常年保持在19℃左右,湿度常年保持在80%左右。恒温恒湿,相对静谧的环境使得酒体不断吸山水之精,纳自然之韵,促进了各种有益菌体的生长和稳定,让酒体的二次发酵至臻完美,酒的醇化老熟、陈香味更浓,酒质会更上一层楼,酒的风格口感也会明显优越于露天储存或常规酒储存。在这不可复制的环境里,稻花香为您奉上典藏于山的奢华。

“天地为炉,造化为工”。稻花香藏酒洞是上苍恩赐美酒的顶级殿堂。