您好,欢迎访问景东量山雄酒业有限公司

联系电话: 13508799787
酿造工艺
酿造工艺

联系我们

电话: 13508799787 邮箱: 1248730227@qq.com 地址: 云南省普洱市景东县锦屏镇斗阁王光屯小团山
酿造工艺 / VINIFICATION

酝味的酿造工艺

分享到:
来源: 本站原创      2017-04-06 16:47:17
字号: T| T

茅台镇位于仁怀市赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部,大类山脉西段北侧,北靠遵义,南临川南。赤水河航运贯穿全境,仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此,是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照,茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛,1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖;1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”。

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、紫色砂页岩、砾岩、形成时间7000万年以上。有利于水源的渗透过滤和溶解红层中的有益成分,滤出矿物质丰富,香甜可口的河水。

茅台镇属于中南亚热带湿润季风气候,酝味酒厂地处“7.5公里黄金产区”的核心位置,地势低矮的河谷地带,四周三山对峙,群山环抱,海拔多在500米以下,特殊小气候形成了独特的微生物种群。

赤水河集灵泉秀水一身,每年阳春三月,气候趋于炎热,山雨的降落、冲刷、使河水逐渐变成了棕红色,到了九月重阳,河水又恢复了清澈透明的本来面目。此时,正是酿造投料的时节,河水自然变化十分有利于产品酿造。赤水河河谷土壤中偏酸性,类型复杂多样。

酝味每一滴都蕴含着中国酱香酒文化,饮者每一口喝下的都是陈酿浓缩的岁月和光阴的故事。

酝味酿造工艺

酝味的选料

酝味酱香酒的酿造极重选料,特殊的原料和水造就酝味酱香酒与众不同的独特气质,而酿造工艺则较中国其他白酒更为科学合理。

制曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。水一定要赤水河的河水,其他地方的水酿造不出酝味这种独特的酱香味。

酝味酱香酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

在茅台镇的酿造过程中“沙”是核心概念,“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。下沙就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

酝味就是通过“回沙”工艺酿造而成。

酝味酿造时间

在茅台型酿酒工艺中,时间把握尤为重要,一款酒从制曲到出厂,至少要经历五年时间,酝味严格传承每一道工序,每一滴都饱含岁月的味道。

端午采曲,重阳投料,高温制曲,高温堆积,高温流酒,长期陈酿,七次取酒,八次发酵,九次蒸馏。整个过程必须经历春、夏、秋、冬四个季度。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

酝味就是用五年的时间酿造而成的,五年酝一味

酝味制作的主要流程

造沙一次(一次蒸馏)。

下沙:红粮按照比例,3成磨碎,7成不磨碎,烧开水冲开,使其充分吸收水分。

出一次酒:蒸馏出酒(57度)口味较酸涩。



出二次酒——出七次酒:操作流程相同,一次酒加曲较多,以后每轮次依次减少,到七次酒时,红粮里基本没有淀粉,生产环节历时一年。

窖藏:七次酒之后开始存放,不同轮次分开存放。不同轮次酒浓度,口感均不同,大盘勾兑1次和7次酒,以此类推。勾兑后存在陶坛中,窖藏三年之后开坛品尝调试,进行小盘勾兑后,再存放一年,使得产品口感更加细致、绵软,香气醇厚。